乳白色的汤是怎么来的？

大家都知道，鲫鱼可以煮成乳白色的「奶汤」。

油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了一种「乳浊液」，或者叫「乳状液」。大白话说，就是像牛奶一样的乳白色的液体。

人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水上面。这就是所谓的「油水不相容」。

但是，如果有一种叫做「乳化剂」的东西，就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为「双亲物质」。它伸出亲油的手，拉住小油滴，包围在它的周围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴，就可以安心分散在水里了。

千千万万个小油滴，对光线起到「散射作用」，看起来就成了乳白色。所以，乳白色并不是什么特殊的色素，也不代表有营养，只不过是一种光学现象罢了。

就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。

知识点2

食物中有哪些「天然乳化剂」？

很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。

不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。

和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。

磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解，禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。

所谓「蛋黄酱」，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳最大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。

煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。

当然，直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候，磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中，磷脂会被分离除去。这是因为，磷脂很不耐热，如果带着它一起炒菜，就会冒大量油烟，而且影响菜品的风味和色泽。同时，磷脂特别喜欢水，又容易氧化，带着它的油也不好长期保存。

这些看似「麻烦」的磷脂，就成为了油脂加工的副产品。（所以，没有精炼过的冷榨油，是磷脂的一个好来源。）

但是它并没有被浪费，而是找到了两个重要用途。

一是制成了保健品。磷脂在人体内也同样有很好的乳化作用，有利于血脂代谢，所以常常用在改善血脂的保健食品当中。其中卵磷脂的分子中带着「胆碱」这个成分，而胆碱是负责记忆的神经递质「乙酰胆碱」的制造材料。所以，卵磷脂常常被用在改善记忆力相关的保健食品当中。

二是制成了食品用的乳化剂。比如做奶粉的时候加点磷脂，奶粉就容易搅散在水里，不容易成团。做各种高脂肪点心甜食的时候加点磷脂，口感就比较顺滑。做含蛋白饮料的时候，加点磷脂，乳状液就比较稳定。

知识点3

哪些奶白色的液体需要乳化剂帮忙？

无论是牛奶、豆浆、花生奶、核桃乳、椰子乳、杏仁露、燕麦奶等，道理都一样，只要既含有脂肪，又含有具有乳化性的蛋白质，再加一点磷脂之类的天然乳化剂，就能造成乳化状态，液体就能呈现出乳白色，就能叫做什么什么奶，或者奶汤。

比如说，想做燕麦奶，但燕麦只有碳水化合物，没有脂肪，也缺乏乳化剂（靠β-葡聚糖效果不够），做不成完美的乳状液。那就加点菜籽油之类的油脂，再加点磷脂，就能搞定了。

不过，乳状液制作这个原理，相当「平淡」「老旧」，完全谈不上什么新技术、高科技。把它叫做「海克斯科技」，实在是有点夸张了。

知识点4

「淡奶」是什么东西？含有害物质吗？

市面上的「淡奶」产品分成两类，一类是「全脂淡奶」，属于「炼乳」中的「淡炼乳」类别。

其主要配料是牛奶、水和奶粉，就是牛奶加奶粉调成的一种奶类浓缩产品。虽然维生素有一定的损失，仍然是蛋白质和钙的好来源，营养价值是不错的。

另一类是「植脂淡奶」，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比，显然它的营养价值会低一些，钙少些，各种维生素也少些。

不过，它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸，因为其中的「植脂」是棕榈油，而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比，它的营养价值还是高多了，因为毕竟第一位的配料是牛奶，而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。

为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。

大豆磷脂刚才已经讲过了，是一种有益无害的天然乳化剂。

磷酸氢二钠是人体中也有存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。

黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶里的脂肪也不容易分层。黄原胶常常用于沙拉酱、冰淇淋、雪糕、蛋糕、肉制品等食品当中。它所含的热量非常低，属于一种可溶性膳食纤维。

牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的，不仅我国，美国、日本、欧盟都许可使用。总之，无论用哪种「淡奶」来做汤，都不存在安全问题。

这两种「淡奶」在奶茶店、甜品店里都有广泛应用。喝饮料、吃甜点的时候，从来都无人质疑这事的...

知识点5

和真正的肉汤相比，「淡奶」做的汤，营养差在哪里？

如果是用全脂淡奶来做汤，等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤，等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕榈油。

其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。

相比而言，兑稀的牛奶当中，就没有那么多的小分子含氮物了，钾元素经过稀释也没那么高了。它本来也有个优点，就是比肉汤嘌呤含量低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物，兑稀之后自然就更少了。可惜，加了鸡精之后，嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有「呈味核苷酸钠盐」，它们是嘌呤的来源。

如果用奶白色的浓肉汤，和兑稀的植脂淡奶+鸡精相比，那么两者有共同的缺点——都含有很多饱和脂肪，也都含有不少嘌呤。猪牛羊肉的脂肪也好，棕榈油的脂肪也好，哪个喝太多都不利于预防心脑血管疾病。

知识点6

奶白色的汤，哪些人不适合喝？

说到这里，大家应当已经明白了。

无论是怎么做的，奶白色的汤，都是脂肪经过乳化分散在水里做成的汤。奶白色越浓，意味着里面的脂肪越多，热量越高。所以，这类汤不适合需要控制体重的人多喝。

同时，无论是猪牛羊肉熬的汤，还是植脂淡奶做的汤，都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、心血管疾病风险高的人，都不适合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的汤更差一些，因为它所含的是16碳的饱和脂肪酸，对血脂的影响更不好。

无论是肉类熬的浓汤，还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤，都含有不少嘌呤，不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人。

咸味的汤可以快速喝进去大量的盐。按一般口味，一碗200克的汤中含有1克左右的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者，都应当尽量避免大碗喝咸汤，无论是熬出来的肉汤，还是兑出来的奶白色汤。咸汤+大量饱和脂肪，就更加不利于这些患者。

知识点7

想快速做出奶白色的汤，可以加什么？

在家庭烹调的时候，可以直接加入牛奶或豆浆。兑稀的牛奶和豆浆，不仅能让汤快速呈现乳白色，而且还能增加汤的营养和美味。

实际上，不加鸡精的全脂淡奶做的汤，或者用普通全脂牛奶兑成的汤，很适合用来替代肉汤，给适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人喝。因为牛奶本身不仅低嘌呤，而且有利于降低血尿酸水平。相比而言，豆浆的嘌呤含量略高一些，但只要兑稀几倍，也不会带来血尿酸的快速上升。

此外，还可以考虑在汤里添加蛋黄酱和熟蛋黄，使汤呈现淡黄色。例如，我推荐的水油焖菜方法，就可以用熟蛋黄使其美味升级，做成「上汤版水油焖菜」：

先在锅里放一碗水（日常水油焖只需要半碗水）或清汤，加一汤匙芝麻油一起煮沸。

把切碎的绿叶蔬菜放进去搅匀，焖一两分钟。

然后打开盖子，把切碎的熟蛋黄和蛋白加到菜里搅匀，再加几粒火腿丁。关火，加点盐或鸡精调味即可。

这样，蛋黄融入汤中，汤就变成了浓郁的淡黄色，洁白的蛋白、红色的火腿丁和碧绿的菜叶相映，卖相非常漂亮，味道也更加鲜美。

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