烧焦的食物中含有多少致癌物？
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维软化，抗营养因子减少，氨基酸类呈味物质溶出，让口感更好，也让很多营养素更容易被消化吸收。
但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素以及不饱和脂肪酸等健康成分就会被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。
而且不同温度下，产生的致癌物还不同：
1、加热到120℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）在向你走来
含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这种反应在烹饪界一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，且一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧，只要不是吃的频率太高，一次不要吃太多，注意和新鲜蔬菜水果一同吃，就是安全的。
提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
2、加热到200℃，杂环胺（1类致癌物）在向你招手
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
3、加热到300℃时，苯并芘（1类致癌物）出现
油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤焦的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
吃了烧焦的食物一定会得癌吗？
不一定。
日本癌研究会曾做过一项实验，发现将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）投喂，也没有发现仓鼠因此得癌。
正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，所以，日常饮食在遵循食物多样化准则的前提下，吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
日常烹调
如何减少有害物质生成？
做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，下面这些注意事项要牢记：
1、水沥干再下锅
炒菜时，食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间会很快发生汽化，变成很多细小的微粒，而长期吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，提高肺炎甚至肺癌的发病风险。
2、热锅冷油
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。
所以炒菜时建议热锅冷油。
3、学习不同烹饪方式的小技巧
最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害：
①炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。
②煎炸食物，可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；每次都应该用新鲜的油炸。
③烤的时候，别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块，或者提前把肉煮到半熟，缩短高温加热的时间。
4、及时刷锅
不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。
5、全程开油烟机
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。
建议：炒菜一定要开足油烟机。炒完菜，部分油烟会残留在厨房和管道内，所以炒完菜也尽量让油烟机继续工作3～5分钟，确保有害气体被充分排出。
